來源：《中國科學報》 第3版 綜合
發(fā)布時間：2023-09-26
本報訊（見習記者孫丹寧）近日，中國科學院大連化學物理研究所研究員靳艷團隊與大連工業(yè)大學、內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團有限公司合作，發(fā)展了一種基于機器學習的苦味肽篩選新方法，利用該方法從超高溫處理的牛奶中篩選并驗證了導致該牛奶發(fā)苦的苦味肽。相關(guān)成果發(fā)表于《食品化學》。
苦味在食物味道中往往不受歡迎，而引起苦味的重要因素之一是一種生物分子——苦味肽?？辔峨氖悄軌蚺c細胞膜上的苦味受體結(jié)合進而引發(fā)苦味感知的一類小分子肽，通常在食品加工、儲存或消化過程中生成。
一般來說，超高溫處理的牛奶隨著儲存時間的延長會發(fā)生變苦的現(xiàn)象，蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生苦味肽可能是其誘因。除了對風味和營養(yǎng)的影響，苦味肽還被證實具有抗菌、抗炎、抗氧化等生物功能。因此，復(fù)雜基質(zhì)中苦味肽的高通量篩選對營養(yǎng)研究和藥物開發(fā)具有重要意義。
在該工作中，團隊構(gòu)建了擴展的基準數(shù)據(jù)集和全新的特征因子組合，建立了基于輕量梯度提升機算法的苦味肽分類預(yù)測模型，在獨立測試中對苦味肽的預(yù)測準確率可達90.3%。利用該模型在變質(zhì)的超高溫處理牛奶中能預(yù)測到180條潛在苦味肽，其中11條已被報道。
該工作將機器學習與組學技術(shù)相結(jié)合，提出了一套苦味肽鑒定和預(yù)測的完整工作流程，揭示了超高溫處理牛奶儲存過程變苦的分子機制，同時為功能肽的篩選提供了新方法。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137288
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